2016年08月26日

SHUN GATE

凸版印刷さんからご依頼があり、
赤坂寺庵が
8月の旧盆に合わせて紹介されました。

日本の食文化を発信するサイト
SHUN GATE
http://shun-gate.com/power/

その中の
THE POWER OF SHUN 
「命に向き合う精進料理」です。

是非、ご覧ください!
ろご.jpg


posted by 寺庵 at 16:32| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2016年08月25日

料理の遊び心

今日は4名の生徒さんで
精進料理を作りました。
IMG_0993-1.JPG

献立は
夏野菜の飛龍頭
胡麻あんの焼きトマト
ゴーヤの生姜煮
さつまいもの揚げ煮
じゃが芋の梨もどき
豆乳の寒天
IMG_0995.-1JPG.jpg

夏と秋の両方の季節の料理です。

デザートを含め六皿です。
お料理に慣れている方ばかりなので
手早く仕上がりました。

「トマトが珍しいですね!」
「じゃが芋シャリシャリしているので
 梨の感じがします。」
「豆乳寒天の梅味がさっぱりしていいですね。」

今回はもどき料理が飛龍頭と梨もどき。

精進料理とはいっても
工夫次第で料理の遊び心を感じていただけたでしょうか?
posted by 寺庵 at 19:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月24日

冬瓜の含め煮と鶏の汁もの

先日、築地で購入の
琉球冬瓜を煮ました。
琉球冬瓜.jpg
三浦の冬瓜より少し大きいのですが、
ドットのような地模様がみえます。

縦半分に切り
半分に切る.jpg

皮を厚めむき、中のワタを取り
皮をむく.jpg

食べやすい一口大に切り、20分煮ます。
今日は二種類なので下ゆでしたものを半分にします。

含め煮
含め煮.jpg
昆布出汁に入れ、薄口しょうゆとみりんで味付けをして煮込みます。
冷めても美味しい一品です。

鶏肉の汁もの
鶏肉ととうがんのスープ.jpg
鶏肉と昆布出汁の相乗効果で
冬瓜がさらに美味しくいただけます。
味は生姜と酒と塩のシンプルなもの。

春雨にもしっかり味がついて美味です。
もちろん滋養があります。

冬瓜には特に味がないのですが、
下煮をしっかりすると
柔らかくなり、煮汁の味をたっぷり含みます。

暑い時、食欲のない時にお勧めします。


posted by 寺庵 at 23:24| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 和の料理

2016年08月23日

出汁の話しを聞く!

築地場外市場の寿屋さんで出汁の話を聞きました。
「日本は海に囲まれているから
 魚の種類によっていろいろな出汁がとれるんだよ。」
とお店の人の熱いお話が始まりました。

安いものから高価なものまで、
鯖.jpg 鯖

うるめ鰯.jpg うるめ鰯

九十九里煮干し.jpg 煮干し、

鯵、

鯛.jpg 鯛

のど黒.jpg のど黒、

あごに干し.jpg あご

焼きあご.jpg 焼きあご

鰯からあご出汁まで直線に並べ、
用途別で考えると
鰯、鯖はみなさんご存知の味。
そばやうどん、みそ汁にも使います。

鯛は真ん中の味。
煮物にも、汁でも大丈夫です。

美味しいと言われるあごは濃い味なので
エビイモなど美味しい芋類がおすすめ。
または薄い葛あんにしてもよいですね。
あごだけでは汁ものは濃すぎるのでつかいません。」

昆布もたくさんあるので、
お店の人に聞いてみたかったたのですが。
ここだけで30分はいたでしょうか。
Time is up!

出汁は値段が高価なものを買い求めるのではなく、
用途で使い分けるのも大事なこと。

最後に鰯は2番だしをとったあとは
佃煮かアンチョビとしてオリーブオイルで炒めても
使えるので始末に良いとアドバイスをいただました。

もちろん、100gでも売ってくれますよ!
寿屋さん、ありがとうございます。
posted by 寺庵 at 17:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 築地に行こう!

2016年08月22日

茶粥の 勧め

毎日蒸し暑く、
食欲のないときには茶粥が
お腹にちょうどよくおさまります。

温かく、のど越しよく、
さらりと落ちていく。

まずほうじ茶を沸かし、
ご飯を入れて炊きます。
DSC_2279.JPG
フツフツと音をたて、
弱火で10分後、日を止めて
蓋をしてむらして終わりです。

お腹から暖かくなりそして
身体が目覚めます。
DSC_2284.JPG
ちょっとご飯が食べたくないときに
お勧めです。

posted by 寺庵 at 13:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2016年08月21日

擬製豆腐 えだまめ

えだまめを使った擬製豆腐を作りました。
枝豆.jpg
さや付きのえだまめを400gをゆで、
薄皮まで取ります。
ちょっと手間ですが、がんばります。
する.jpg
すり鉢で昆布出汁を加え、よくすります。
枝豆2.jpg
葛粉を加えこします。
葛粉を入れてこす.jpg
こしたえだまめのお汁をねってかためていきます。

茶巾しぼりにして冷やします。
茶巾の枝豆豆腐.jpg
ちょっとかわいいえだまめ豆腐の出来上がり。
「手間をかけて作ったえだまめ豆腐は、
 やわらかく、風味がありおいしいですね。」

ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 16:22| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月20日

時雨煮

今日は和食のイロハの日です。

牛肉を使い時雨煮を作りました。
ごぼうのささがき、しょうがを薄切り、
しめじを小房に分けました。

牛肉こま肉を調味料で煮て
ごぼうとしめじをフライパンで炒めたものを加え
生姜で煮ました。
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生姜を加えて佃煮のように煮たものを
時雨煮と言いますが、もとは、伊勢地方で有名なハマグリを
生姜で佃煮のように煮たものが、今では牛肉やアサリなどを使います。

他の料理はトマトの寒天よせ、
きゅうりと油揚げのごま酢あえ、
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ごぼうのきんぴら、さつま芋の甘煮です。
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今回初めてさつま芋を使いました。
「今日の料理は夏と秋が合ったような感じがします。」と生徒さん。
「牛肉の時雨煮がとてもおいしいですね。」

どんなに暑くても季節は少しずつ秋に変わっていきます。
食材から感じる季節の変わり目です。
IMG_0867-1.jpg

ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 22:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2016年08月19日

トマトを食し医者いらず!

今日の精進料理は、
名残のトマトをたっぷり使います。

普段は一食に同じ食材が登場することは少ないのですが、
来月はもう9月、トマトも露地ものもそろそろ終わりです。

一品目、トマトの寒天よせ。
IMG_0855-4.jpg

二品目は、胡麻あんの焼きトマト。
焼きトマトごまあんの.jpg

この寒天よせはトマトを室温で固めますが、
ヒンヤリ感がのど越しをよくしています。

胡麻あんを使った焼きトマトは
トマトの存在感があり、
焼いたときに出るジュースがとてもおいしく
ご飯にかけてサラサラといただけます。

「トマトは料理によってこんなに味が違うのがいいですね!
特にごまあんが美味しいです。」と生徒さん。

外国では『トマトを食べて医者いらず』と言うそうなので
今日の精進料理はまさに医者いらず。
今日の精進料理.jpg
身にも心にもしみわたります。

ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 18:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月18日

トウモロコシのすり流し

すり流しは、枝豆、豆腐などをすりつぶし、
出し汁でのばして作ります。

今回はトウモロコシ。
ゆでて実をはずし、すり鉢でつぶしてから
裏ごしをします。
つぶす.jpg

昆布出汁でのばして、少し味をつけます。

裏ごしに時間がかかりますが
出来上がりはきれいな一品。
とうもろこしのすり流し.jpg
「トウモロコシの自然な味ですね。」と生徒さん
「軽やかな疲れもありましたが、
 とても美味しかったです。」
精進料理.jpg

旬のものをいただき、
滋養になります。
ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 17:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月17日

擬製豆腐

擬製豆腐は豆腐の加工品です。

作り方は豆腐をゆで、布巾でしぼり、調味料を入れ、
具材を加え蒸したり焼いたりしたものです。

中に入れる材料によって
ごま豆腐、枝豆豆腐、くるみ豆腐などもありますが
銀杏を入れた五目豆腐や夏野菜を入れた五目もあります。

今回は枝豆やにんじんを入れてフライパンで焼きました。
ぎせいどうふ.jpg
焼き方も人数分に分けて焼くと簡単です。
今日の生徒さん1.jpg
「枝豆がかわいいですね。他の具は下味がついているので
 そのままでも美味しいですね。」
成形.jpg
擬製豆腐は手間はかかりますが、いろいろと楽しめると思います。ぎせい豆腐.jpg
posted by 寺庵 at 19:47| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室