2012年06月30日

マルシェ なす

久しぶりに赤坂アークヒルズマルシェに行きました。
そこで、小坂農園の小坂さんに久しぶりにお会いしました。
BS朝日の「緑のコトノハ」でお世話になった方です。

小坂農園.jpg

そこでは、なすやズッキーニ、モロッコインゲン、トマト、
トウモロコシなど夏野菜がたくさんありました。

ズッキーニ.jpg

おもしろい色や形のなすがあったので、
2種類購入しました。

丸なす 小.jpg
他のお店でも「高知のなす」を購入しました。

土佐なす.jpg

今回はなすをたくさん買ったので
焼きなすや炒めものなどいろいろと作ろうと思います。

なすがいっぱい.jpg
posted by 寺庵 at 23:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月29日

プライベートレッスン

生徒さん達と料理を作りながら野菜の話しをします。

今日の生徒さん.jpg

今日はいつも作るなす料理についてです。

夏はなすやきゅうりが、
畑でたくさん収穫できるので、
この時期は毎日たくさん食べるそうです。

なすを油で炒め、みそと砂糖で味をつけたり、
焼きなすやみそ汁の具、
塩もみにしてサラダや糠漬など。

でも丸なすは初めて使うそうです。
丸くずっしりた賀茂なすに驚いていました。

なすは水分が多いので揚げる時
油はねがあり少したいへんでした。

試食した感想は、
「賀茂なすは油で揚げると身がはずれやすく、
田楽みそとの相性が良く、とてもおいしい。」

かもなすの田楽.jpg

いつもと違うなすの一品でした。

今日の精進料理.jpg


posted by 寺庵 at 23:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月28日

プライベートレッスン

今日は体験の方に精進料理のイメージを聞きました。

今日の生徒さん.jpg

色も地味で、味がないと思ったそうです。
しかし、調理して、試食すると
仕上がりの色もきれいで、
おいしい料理だと感じたそうです。

楽しくクッキング.jpg

生徒さんのお一人は「にがうり」が苦手だそうです。
今回作ってみて

にがうりを炒める.jpg

「これなら苦みがあまりか感じないので
食べられます!おいしいです!」
と感想をいただきました。

にがうりを使った和え物.jpg

精進料理は1200年以上も続きますが、
時代を経ながら
食材や調味料も変化しています。

一手間かかる料理の作りかたや
精進の意味は変わりません。

おいしい精進料理は
その人に精進の心として届いたたと思います。

今日の精進料理.jpg

posted by 寺庵 at 23:09| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月27日

プライベートレッスン

今日は生徒さんと食材の話しをいろいろとしました。

今日の生徒さん0626.jpg

今日の精進料理.jpg

まずは呼び名です。
生徒さんが「とうもろこし」のことを
北海道では「唐黍とうきび」
青森では「きび」もしくは「きみ」と言っていたそうです。

他の場所では、「なんば」「なんばきび」と言われています。

場所が変われば呼び名も変わりますが、
一つの食材でこんなに変わるのはおもいしろいと思いました。

次に形の話しです。
丸なすを横半分に切ると面白い模様になります。

丸なすの断面.jpg

油で素揚げにすると、一つ一つがぐっと盛り上がったように
皮から剥がれます。

丸なすの田楽.jpg

調理をしながら面白い発見ができ、
作る楽しさにつながります。



posted by 寺庵 at 23:35| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月26日

プラーベートレッスン

梅雨の晴れ間にしては
湿度も少なく過ごしやすい日でした。

にがうりは今年になって初めて料理するそうです。

ゴーヤを炒める.jpg


にがうりの炒り豆腐和え.jpg

枝豆と空豆の寒天寄せは、
彩りにとうもろこしを入れると
暑い夏が近づくいてきたようです。

枝豆ととうもろこしの寒天よせ.jpg

枝豆の薄皮をむいたり、
空豆の中の皮を取る細かい作業があります。

いつもは薄皮をむくことはないのですが
ていねいに作るとおもてなしの精進料理になります。

枝豆をむく.jpg

丸なすの田楽は
ずっしりと重たい丸なすを素揚げにすると
生徒さんたちは油っぽくなるのが
気になるようです。

素揚げのなすの田楽は
洋食や中華の揚げものより
カロリーは少ないと思います。

丸なす.jpg

田楽みそをのせると
おいしさが増します。

田楽みそを一度にたくさん作り、
冷蔵庫で保存すると長持ちします。

他の料理に使えるお話をすると
生徒さんに好評です。
posted by 寺庵 at 18:57| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月25日

初夏の野菜と果物

今朝、築地場外市場に行きました。
そこで賀茂なす、三角豆、

三角豆1.jpg

にがうりを買いました。

明日からの教室で使う野菜たちです。

午後には高知県のフルーツトマトと

フルーツトマト1.jpg

小夏という

小夏1.jpg

初夏にとれる特産品をいただきました。

茨城のとうもろこしは朝どりで、
新鮮なうちに届けていただきました。

朝どりのとうもろこし.jpg

どれも旬の特産の野菜と果物です。
いただきものはまず、阿弥陀様にお供えします。
それからお下がりをいただきます。
posted by 寺庵 at 19:39| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月24日

プライベートレッスン

今日は黙々と調理をする生徒さんです。

田楽みそを作る.jpg

大さじ、小さじの使い方や
調理方法の炒(いた)めると炒(い)るの違いなど細かく
説明ができました。

にがうりを切る.jpg

出来上がった精進料理をご一緒に食べながら
いろいろとお話をしました。

今日の精進料理.jpg

自分のため手間、暇かけて作り
おいしいご飯ができたことや、
料理にはいろいろな作業工程があることがわかって
あらためてじっくり料理を作る良さを感じられていました。

万願寺唐辛子のしょうが煮.jpg

そして、普段食べている食事に対して
考えるきっかけになったことなど
プライベートレッスンならではのご感想をいただけました。

丸なすの田楽みそ.jpg
posted by 寺庵 at 18:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月23日

水無月の精進料理

今日は3人の生徒さんです。
体験の方が一人と毎月通う生徒さんです。

盛りつけ.jpg

丸なすは1個250gと普通のなすより大きいものです。
揚げて田楽みそをかけたものは
おいしくて、満足感があります。

丸なすの田楽.jpg

アスパラと枝豆の寒天寄せのアスパラは
お寺のネットワークを利用して
新潟の延命寺さんのお檀家さんから購入したものです。
少々中身が多くなりましたが
アスパラと枝豆が出し汁の中で
おいしく固められました。

寒天寄せをの作業.jpg

今日の体験の方は、
「ごまの香りがとても良いですね。」
「自分のために時間をかけて食事を作るのは
とてもぜいたくですね。」

寒天寄せを作る.jpg

いつも通う生徒さんは
「みなさんとお話ができて楽しかったし、
 刺激を受けました。」

寺庵の料理教室は
参加者の方々の交流の場でもあります。
一期一会のご縁の中から生まれるものは、
精進料理から伝わる
いろいろなメッセージだと思います。

今日の精進料理.jpg
posted by 寺庵 at 22:35| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月22日

築地場外市場

雨上がりの遅い午前中、
築地に買い物に行きましたです。

そこで見かけたのは。
ずんぐりした甘唐辛子は
熊本産です。

甘唐辛子.jpg

細いのは京都
伏見の唐辛子。
辛さは飛び切りあり

伏見の辛唐辛子.jpg

唐辛子も辛さによって
形や種類が違います。


もう一つ珍しいものをご紹介します。
山アザミです。

山あざみ.jpg

新潟県の村上でとれました。
形が平たいので蕗のようにスジは取らず、
きんぴらのように調理するようです。
posted by 寺庵 at 23:46| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月21日

Deep fried eggplant with sweet soybean paste

Ingredients

2 eggplants ( round shaped ) …try to find
salad oil

賀茂なす.jpg

sweet soybean paste
50g soybean paste
2 tablespoons sugar
1 tablespoon sake
1 tablespoon kelp soup

How to cook ( for 4 people )
Sweet soybean paste
1, Put the soybean paste, sugar, sake and kelp soup in a pan.
2, Turn on the heart and mix.
3, Bring to a boil and turn down the heart.
4, Simmer for 5 minutes and keep mixing until the ingredients are a smooth
paste smoothpaste.
Deep fried the Eggplant
1, Wash the eggplants and dry with a towel.
2, Slice the eggplants in half and cut off the tops and bottoms.

賀茂なすの断面.jpg

3, Poke ten holes in the soft yellow part of the eggplants.
4, Deep fried the eggplants in the salad oil and put the sweet soybean paste
on the eggplants.

賀茂なすの田楽.jpg

2012年06月20日

旬を漬ける 梅干し2

今日は赤紫蘇をのせました。

赤紫蘇を入れる.jpg

材料 
赤紫蘇 700g(漬けた梅は2kg)
作りかた
・赤紫蘇は茎から葉をはずし計量します。
・赤紫蘇の18%の塩を量り2つに分けます。
・ボールに赤紫蘇を入れ、上から塩の1つ分をまぶします。

塩を半量まぶす.jpg

・手で赤紫蘇をもみます。ぎゅっと絞り、別のボールに入れます。
 1回目で黒みががった汁がでるので捨てます。

アクが出る1回目.jpg

・塩を入れ再度もみます。きれいな紫の色が出るので絞って捨てます。

アクが出る2回目.jpg

・きれいなボールに入れ、梅酢をかけます。
赤い色がでます。

梅酢を.jpg

・漬けている梅の上に紫蘇と梅酢を入れ、重石をして密封して約2週間待ちます。

梅の上に置く.jpg

水気をきった、きれいなボールと2個用意して使います。
(雑菌が入るとカビの出る原因になるので要注意!)

・2週間後をめどに、土用干しをします。

※ 梅酢は今回梅漬けで上がってきたものです。
梅酢は梅干しを干した後、もう一度干した梅を漬けます。
一度沸騰させて、冷めてから梅干しを戻し、保存します。
posted by 寺庵 at 15:16| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月19日

旬を漬ける 梅干し

梅の漬け時がきました。
良い香りと色の梅干しです。

南高梅.jpg

毎年この時期は梅の顔色が気になります。
ちょうど先週の金曜日、
築地で気に入った南高梅があり、購入しました。
さっそく家に帰り水で洗い、ザルにあげました。

漬け方
用意するもの
南高梅    2kg
塩(18%) 360g
焼酎     150ml
重石     4kg

・洗った梅干しのおへそを楊枝で取り、
ボールに入れ、焼酎を上からかける。
・漬物容器に塩、梅干し、塩、梅干しを入れ上から落とし蓋を置き、
 その上に重石をのせる。

梅干しを漬ける 用意.jpg

・梅酢が梅の上まで上がるまで3日くらいそのままにする。

梅干し作り2日目.jpg
posted by 寺庵 at 18:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月18日

プライベートレッスン

今日は毎月通われている親子さんです。

今日の生徒さん.jpg

今日の精進料理.jpg

以前、賀茂なすは田楽を作りました。
今回は賀茂なすの寒天寄せです。
多めに用意した煮汁を寒天でゆるく固めます。
寒天で作る寄せものは、中身や汁の量に左右されます。

今回は寒天を固めることを時間と手間をかけました。
「夏らしいおもてなし料理ですね。」と生徒さんの感想です。

賀茂なすのジュレ.jpg

にがうりの炒り豆腐あえ.jpg

万願寺のしょうが煮.jpg

posted by 寺庵 at 19:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月17日

なすもいろいろ

今、精進料理で賀茂なすを使います。
築地の場外市場では、
いろいろな種類のなすを見かけます。

長なす:九州久留米

長なす.jpg

賀茂なす:京都の伝統野菜 1個250g前後です。

賀茂なす.jpg

丸なす:大阪の丸なす

紫なす:炒めものがおいしい

紫なす.jpg

米なす 1個280g〜300gあります。
これらのなすは大きい、もしくは長いなすです。
揚げたり、炒めたりと油との相性も良いと思います。

特に加茂なすは肉質がしまり、煮くずれがしないので、
煮物や揚げ物、田楽にするとおいしいです。

賀茂なすのジュレ2.jpg

長なすは焼きなすにして、そうめんのように食べるとおいいしいと
八百屋さんは言ってました。
今度やってみようと思います。
posted by 寺庵 at 16:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月16日

四季の精進料理 初夏

三か月に一度の四季の精進料理です。
初夏の献立には
にがうりや賀茂なす、甘とうがらし、みょうがなどを使います。

四季の精進料理初夏.jpg

四季のコースなのですが、
あっという間に次の季節がやって来る感じがします。

今日の生徒さん2.jpg

生徒さんとの話にも
そんな話が出てきます。

今日の生徒さん.jpg

作る楽しみと
一緒に食べる時の会話も楽しみがあると
おっしゃっていただけました。

万願寺唐辛子のしょうが煮.jpg

次回は9月、秋の季節です。
posted by 寺庵 at 18:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2012年06月15日

お寺のネットワークで野菜を購入

同じ真宗高田派の新潟の延命寺さん経由で
購入した津南の野菜が今朝届きました。

昨日のとれたての野菜です。
生産者がわかるのも魅力的です。

山椒の実は冷凍しました。
使う時に料理に入れると
色が活かされます。

実山椒.jpg

アスパラガスが出始めたようで
軟らかい色の緑です。

アスパラ.jpg

五月菜と呼ばれるものがありました。

五月菜.jpg

東京では「のらぼう」と言う「かき菜」の種類でしょうか。

今からわらびとふきの下ごしらえをし、

山うど.jpg
山ウドの穂先の天ぷらを作ります。

津南は新潟の山間部にあります。
いろいろな野菜がとれるので
献立をたてるのが楽しみです。

きぬさや.jpg

購入場所
津南食彩館
津南観光物産館 http://www.aji-y.com/index.html
posted by 寺庵 at 19:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月14日

簡単空豆ご飯とこごみの酢みそ和え

空豆ご飯と、こごみの酢みそ和えを作りました。
時間をかけない方法です。

空豆は外の皮と中の皮をむいて
塩を入れた熱湯で約1分煮ます。
ザルにあげ、湯きりをします。

炊いたご飯に胡麻塩を入れ混ぜます。
塩ゆでした空豆を入れさっくり
つぶさないよう混ぜます。

空豆ご飯.jpg

季節感の豊かな空豆の色を大事にした
空豆ご飯です。

こごみの酢みそ和え

こごみは塩ゆでにしますが、
茎の硬さを見ながら時間を決めます。
味つけの白みそを酢でのばし、
湯きりして3pの長さに切ったこごみを和えます。

こごみの酢みそ和え.jpg

あらかじめ、味のついた白みそを用意しておくと便利です。
posted by 寺庵 at 22:38| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 和の料理

2012年06月13日

じゅんさいと梅干しの酢のもの

じゅんさいを使った酢のものです。

じゅんさいの下ごしらえは、
ざるに入れ、熱湯をかけてから
水きりをします。

三杯酢に梅干しを刻んで
味にアクセントをつけました。

じゅんさいと梅干しの酢のもの。.jpg

じゅんさい、きゅうり、春雨、梅干しで
夏らしい彩りになりました。
posted by 寺庵 at 22:28| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2012年06月12日

にがうりの和えもの

にがうりは沖縄地方ではゴーヤと呼ばれ、
日本には17世紀に渡来しました。
ビタミンCが多く含有され、
独特の苦みも調理方法で少なく感じたり、
生かされたものになります。

今日はゴーヤを使った和えものです。

ゴーヤと夏みかんときゃべつの胡麻酢和え.jpg

にがうりは薄切りにして
塩でもんでしばらくおきます。

きゃべつともざく切りし、
塩もみします。
にんじんはすりおろし
から炒りにして甘酢で下味をつけます。

胡麻酢を作り、にがうり、きゃべつ、にんじんを和えます。
甘夏があれば一緒に和えると
少し酸味のきいたサラダ感覚の和えものになります。
posted by 寺庵 at 21:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 和の料理

2012年06月11日

料理撮影 勉強会

今日は東京都栄養士会の仲間と一緒に
料理撮影の勉強会でした。

一汁三菜.jpg

毎月1回の勉強会で
時にはプロのカメラの先生を講師に招いて
開催しています。

自然光とライトを使った場合どう違うか、
盛り付けの仕方を話し合いながら進めています。

寒天.jpg

料理はその場で作ったり、持ち寄ることも
出席者の自由です。

和菓子.jpg

仲間がいると小さな疑問も解決できたり、
他の人の話しが勉強にもなります。

おいしそうな料理写真が撮れるように
また次回を楽しみにしています。
posted by 寺庵 at 20:47| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ