2016年08月31日

かぼちゃ いろいろ

かぼちゃが三種類そろいました。
そうめんかぼちゃは輪切りにしてから4,50分煮て、
そうめん状の中身を酢の物にします。
そうめんかぼちゃ.jpg

粘質が強い赤かぼちゃはねっとりして煮物向きです。
打木赤皮甘栗.jpg

皮が薄く、中身はホクホクしている大長かぼちゃは
大長かぼちゃ.jpg
輪切りにしてから一口大に切り、
断面.jpg

沸騰しているところに砂糖と塩少々で味をつけ
コトコト炊きます。
IMG_1091-1.jpg
煮くずれがしないような煮方です。

緑黄色野菜に分類されるかぼちゃは
カロチンも多いのでこの時期にお勧めです。
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2016年08月30日

秋探し

二百十日を前に今年の日本は
いつもと違う台風に悩まされています。

築地も例年より遅い品ぞろえのようです。

しかし、今日の市場の秋探しで、
新潟のイガグリ、
毬栗いがぐり.jpg

千葉の栗、
栗.jpg

生の落花生を見つけました。
新落花生.jpg

稲穂や
稲穂.jpg

根室の秋刀魚もありました。
秋刀魚.jpg

いつもはもっと秋の食材が全国から入荷しています。
今年はちょっとずつ、ちょとずつですね。

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2016年08月29日

虹を見ました!

台風が近づいていますが、
用事済ませ帰る途中で
虹を見ました。
DSC_2312.JPG

久しぶりに見た虹です。
こちらは太陽も照りつけ、蒸し暑いのですが、
虹の向こう側は雨ですね。

今日のように太陽が照ったり、雨が降ったりすると
見えやすいようです。

しかし、明日の台風で被害が出ないように、
空にお願いをしました。


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2016年08月28日

寒天

今日は寒天を使い二種類の料理を作りました。

梅の豆乳寒天と
豆乳の寒天よせ.jpg

トマトの寒天です。
トマトの寒天よせ.jpg

トマトの美味しい時期がそろそろ終わりなので
今年最後として作りました。
「トマトをすり下ろすのが面白かったです。」
と生徒さん。

梅の豆乳寒天では固める条件を
酸味のある梅はちみつをどのタイミングで入れ、
豆乳の温度どこまで上げるかを伝えました。

今日の精進料理.jpg

「今日は寒天の使い方をしっかり学べて良かったです。」
と最後に感想をいただきました。

ご馳走様です。




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2016年08月27日

胡麻あんの焼きトマト

精進料理は時代とともに少しずつ変わってきています。

現在、精進料理の中でもトマトや他の野菜など
昔はなかった食材が使われています。

今回の「ごまあんの焼きトマト」もその一つです。
ごまあんの焼きトマト.jpg
ご馳走様です。今日の精進料理.jpg
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2016年08月26日

SHUN GATE

凸版印刷さんからご依頼があり、
赤坂寺庵が
8月の旧盆に合わせて紹介されました。

日本の食文化を発信するサイト
SHUN GATE
http://shun-gate.com/power/

その中の
THE POWER OF SHUN 
「命に向き合う精進料理」です。

是非、ご覧ください!
ろご.jpg


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2016年08月25日

料理の遊び心

今日は4名の生徒さんで
精進料理を作りました。
IMG_0993-1.JPG

献立は
夏野菜の飛龍頭
胡麻あんの焼きトマト
ゴーヤの生姜煮
さつまいもの揚げ煮
じゃが芋の梨もどき
豆乳の寒天
IMG_0995.-1JPG.jpg

夏と秋の両方の季節の料理です。

デザートを含め六皿です。
お料理に慣れている方ばかりなので
手早く仕上がりました。

「トマトが珍しいですね!」
「じゃが芋シャリシャリしているので
 梨の感じがします。」
「豆乳寒天の梅味がさっぱりしていいですね。」

今回はもどき料理が飛龍頭と梨もどき。

精進料理とはいっても
工夫次第で料理の遊び心を感じていただけたでしょうか?
posted by 寺庵 at 19:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月24日

冬瓜の含め煮と鶏の汁もの

先日、築地で購入の
琉球冬瓜を煮ました。
琉球冬瓜.jpg
三浦の冬瓜より少し大きいのですが、
ドットのような地模様がみえます。

縦半分に切り
半分に切る.jpg

皮を厚めむき、中のワタを取り
皮をむく.jpg

食べやすい一口大に切り、20分煮ます。
今日は二種類なので下ゆでしたものを半分にします。

含め煮
含め煮.jpg
昆布出汁に入れ、薄口しょうゆとみりんで味付けをして煮込みます。
冷めても美味しい一品です。

鶏肉の汁もの
鶏肉ととうがんのスープ.jpg
鶏肉と昆布出汁の相乗効果で
冬瓜がさらに美味しくいただけます。
味は生姜と酒と塩のシンプルなもの。

春雨にもしっかり味がついて美味です。
もちろん滋養があります。

冬瓜には特に味がないのですが、
下煮をしっかりすると
柔らかくなり、煮汁の味をたっぷり含みます。

暑い時、食欲のない時にお勧めします。


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2016年08月23日

出汁の話しを聞く!

築地場外市場の寿屋さんで出汁の話を聞きました。
「日本は海に囲まれているから
 魚の種類によっていろいろな出汁がとれるんだよ。」
とお店の人の熱いお話が始まりました。

安いものから高価なものまで、
鯖.jpg 鯖

うるめ鰯.jpg うるめ鰯

九十九里煮干し.jpg 煮干し、

鯵、

鯛.jpg 鯛

のど黒.jpg のど黒、

あごに干し.jpg あご

焼きあご.jpg 焼きあご

鰯からあご出汁まで直線に並べ、
用途別で考えると
鰯、鯖はみなさんご存知の味。
そばやうどん、みそ汁にも使います。

鯛は真ん中の味。
煮物にも、汁でも大丈夫です。

美味しいと言われるあごは濃い味なので
エビイモなど美味しい芋類がおすすめ。
または薄い葛あんにしてもよいですね。
あごだけでは汁ものは濃すぎるのでつかいません。」

昆布もたくさんあるので、
お店の人に聞いてみたかったたのですが。
ここだけで30分はいたでしょうか。
Time is up!

出汁は値段が高価なものを買い求めるのではなく、
用途で使い分けるのも大事なこと。

最後に鰯は2番だしをとったあとは
佃煮かアンチョビとしてオリーブオイルで炒めても
使えるので始末に良いとアドバイスをいただました。

もちろん、100gでも売ってくれますよ!
寿屋さん、ありがとうございます。
posted by 寺庵 at 17:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 築地に行こう!

2016年08月22日

茶粥の 勧め

毎日蒸し暑く、
食欲のないときには茶粥が
お腹にちょうどよくおさまります。

温かく、のど越しよく、
さらりと落ちていく。

まずほうじ茶を沸かし、
ご飯を入れて炊きます。
DSC_2279.JPG
フツフツと音をたて、
弱火で10分後、日を止めて
蓋をしてむらして終わりです。

お腹から暖かくなりそして
身体が目覚めます。
DSC_2284.JPG
ちょっとご飯が食べたくないときに
お勧めです。

posted by 寺庵 at 13:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2016年08月21日

擬製豆腐 えだまめ

えだまめを使った擬製豆腐を作りました。
枝豆.jpg
さや付きのえだまめを400gをゆで、
薄皮まで取ります。
ちょっと手間ですが、がんばります。
する.jpg
すり鉢で昆布出汁を加え、よくすります。
枝豆2.jpg
葛粉を加えこします。
葛粉を入れてこす.jpg
こしたえだまめのお汁をねってかためていきます。

茶巾しぼりにして冷やします。
茶巾の枝豆豆腐.jpg
ちょっとかわいいえだまめ豆腐の出来上がり。
「手間をかけて作ったえだまめ豆腐は、
 やわらかく、風味がありおいしいですね。」

ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 16:22| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月20日

時雨煮

今日は和食のイロハの日です。

牛肉を使い時雨煮を作りました。
ごぼうのささがき、しょうがを薄切り、
しめじを小房に分けました。

牛肉こま肉を調味料で煮て
ごぼうとしめじをフライパンで炒めたものを加え
生姜で煮ました。
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生姜を加えて佃煮のように煮たものを
時雨煮と言いますが、もとは、伊勢地方で有名なハマグリを
生姜で佃煮のように煮たものが、今では牛肉やアサリなどを使います。

他の料理はトマトの寒天よせ、
きゅうりと油揚げのごま酢あえ、
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ごぼうのきんぴら、さつま芋の甘煮です。
IMG_0877-1.jpg
今回初めてさつま芋を使いました。
「今日の料理は夏と秋が合ったような感じがします。」と生徒さん。
「牛肉の時雨煮がとてもおいしいですね。」

どんなに暑くても季節は少しずつ秋に変わっていきます。
食材から感じる季節の変わり目です。
IMG_0867-1.jpg

ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 22:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 つれづれ

2016年08月19日

トマトを食し医者いらず!

今日の精進料理は、
名残のトマトをたっぷり使います。

普段は一食に同じ食材が登場することは少ないのですが、
来月はもう9月、トマトも露地ものもそろそろ終わりです。

一品目、トマトの寒天よせ。
IMG_0855-4.jpg

二品目は、胡麻あんの焼きトマト。
焼きトマトごまあんの.jpg

この寒天よせはトマトを室温で固めますが、
ヒンヤリ感がのど越しをよくしています。

胡麻あんを使った焼きトマトは
トマトの存在感があり、
焼いたときに出るジュースがとてもおいしく
ご飯にかけてサラサラといただけます。

「トマトは料理によってこんなに味が違うのがいいですね!
特にごまあんが美味しいです。」と生徒さん。

外国では『トマトを食べて医者いらず』と言うそうなので
今日の精進料理はまさに医者いらず。
今日の精進料理.jpg
身にも心にもしみわたります。

ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 18:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月18日

トウモロコシのすり流し

すり流しは、枝豆、豆腐などをすりつぶし、
出し汁でのばして作ります。

今回はトウモロコシ。
ゆでて実をはずし、すり鉢でつぶしてから
裏ごしをします。
つぶす.jpg

昆布出汁でのばして、少し味をつけます。

裏ごしに時間がかかりますが
出来上がりはきれいな一品。
とうもろこしのすり流し.jpg
「トウモロコシの自然な味ですね。」と生徒さん
「軽やかな疲れもありましたが、
 とても美味しかったです。」
精進料理.jpg

旬のものをいただき、
滋養になります。
ご馳走様です。
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2016年08月17日

擬製豆腐

擬製豆腐は豆腐の加工品です。

作り方は豆腐をゆで、布巾でしぼり、調味料を入れ、
具材を加え蒸したり焼いたりしたものです。

中に入れる材料によって
ごま豆腐、枝豆豆腐、くるみ豆腐などもありますが
銀杏を入れた五目豆腐や夏野菜を入れた五目もあります。

今回は枝豆やにんじんを入れてフライパンで焼きました。
ぎせいどうふ.jpg
焼き方も人数分に分けて焼くと簡単です。
今日の生徒さん1.jpg
「枝豆がかわいいですね。他の具は下味がついているので
 そのままでも美味しいですね。」
成形.jpg
擬製豆腐は手間はかかりますが、いろいろと楽しめると思います。ぎせい豆腐.jpg
posted by 寺庵 at 19:47| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月16日

今日は寒天の日!

今日は寒天を使った料理が三種類あります。

トマトの寒天よせ
IMG_0790-1.jpg

豆乳の梅はちみつ
豆乳お菓子.jpg

のっぺ五汁
今日の精進料理.jpg

「どれもさっぱりとした口当たりで、夏らしいですね!」
と生徒さん。
野菜がたっぷり入っているので、
夏バテ予防にぴったりです。
特におすすめなのが、トマトの寒天よせです。
トマト丸ごと使いました。
トマトのちょうど良い酸味が身体をシャキッとさせます。

ご馳走様です。
posted by 寺庵 at 22:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 寺庵 精進料理教室

2016年08月15日

野菜料理

夏の野菜がたくさんある時の料理です。
みょうがはみょうが酢煮
みょうが酢.jpg
糸かぼちゃは炒めもの

神楽南蛮ははこんにゃく炒め神楽南蛮png.png

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2016年08月14日

常國寺落語会

今日は鈴々舎馬桜師匠の夏の落語会です。
落語会の前に29名の精進料理を出しました。。

ちょうど旧盆の真ん中、
きゅうり、ナス、冬瓜を使いました。
DSC_0073.JPG
演目は牡丹灯籠。
本堂を暗くして蝋燭の灯りで落語を聞きます。

ずいぶん涼しく感じていただけたようです。
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2016年08月13日

新潟の野菜1 糸かぼちゃ

明日の常國寺落語会のために
新潟の野菜をとりました。

たくさんの野菜の中で糸かぼちゃが面白いので
紹介をいたします。

半分に切ってゆでると
中からそうめん状にほぐれます。
イトウリ.jpg
かぼちゃの仲間ですが、
かぼちゃらしくほくほくしていません。
酢の物によく使います。
甘酢.jpg
お吸い物に入れますが
やはり酢の物がいいですね。

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2016年08月12日

飛龍頭

今日は2回シリーズの最終日です。

例年にない暑さなので、
今日はどんな精進料理にしようかと思います。

でもこれは是非作っていただきたいのは
「夏野菜の飛龍頭」です。

具をその時の旬の野菜を入れると一年中作れます。

今回はとうもろこしと枝豆、みょうがです。
ひりょうず.jpg
「中はやわらく外はカリッとして美味しいです。」と感想をいただきました。

「すり鉢の使い方が勉強になりました。」と生徒さん。

どこでもいつでも作れる精進料理を紹介できました。
今日の精進料理.jpg
「また家でも作ります。」とおしゃっていただけました。

ご馳走様でした。

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