2016年08月23日

出汁の話しを聞く!

築地場外市場の寿屋さんで出汁の話を聞きました。
「日本は海に囲まれているから
 魚の種類によっていろいろな出汁がとれるんだよ。」
とお店の人の熱いお話が始まりました。

安いものから高価なものまで、
鯖.jpg 鯖

うるめ鰯.jpg うるめ鰯

九十九里煮干し.jpg 煮干し、

鯵、

鯛.jpg 鯛

のど黒.jpg のど黒、

あごに干し.jpg あご

焼きあご.jpg 焼きあご

鰯からあご出汁まで直線に並べ、
用途別で考えると
鰯、鯖はみなさんご存知の味。
そばやうどん、みそ汁にも使います。

鯛は真ん中の味。
煮物にも、汁でも大丈夫です。

美味しいと言われるあごは濃い味なので
エビイモなど美味しい芋類がおすすめ。
または薄い葛あんにしてもよいですね。
あごだけでは汁ものは濃すぎるのでつかいません。」

昆布もたくさんあるので、
お店の人に聞いてみたかったたのですが。
ここだけで30分はいたでしょうか。
Time is up!

出汁は値段が高価なものを買い求めるのではなく、
用途で使い分けるのも大事なこと。

最後に鰯は2番だしをとったあとは
佃煮かアンチョビとしてオリーブオイルで炒めても
使えるので始末に良いとアドバイスをいただました。

もちろん、100gでも売ってくれますよ!
寿屋さん、ありがとうございます。