2019年07月19日

包丁

築地場外市場で定期的に訪れるところは、
刃物の「杉本」さんです。

先代から使う杉本さんの包丁は3本あります。
どれも鋼です。
水がついた状態が長いと錆びてしまいます。
そのため、年2,3回は研ぎに出し、包丁のコンデションを整えます。

今日は包丁の種類と用途を質問しました。
まず実家で使っていた菜切り包丁。
主に両刃が多く、野菜の千切りなど野菜中心に使います。
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鋼だけでは少々重く感じます。

次に牛刀、短いペティナイフ。
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刺身用の蛸引き関東で使われる形ですが
関西は柳刃包丁。
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魚用は三角の小さいもの、
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中華包丁やまだまだたくさんありますが、
主な包丁の種類は上記のものです。

片刃と両刃がありますが、鋼の割合で値段が変わります。
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家で使っているのは、実は両刃だそうです。
片刃だと思い、ずっとそのように研いでいました。
日頃の包丁の疑問が解けて
すっきりしました。

約1時間かかりましたが、
すっきりした包丁で帰ってきました。