包丁

築地場外市場で定期的に訪れるところは、
刃物の「杉本」さんです。

先代から使う杉本さんの包丁は３本あります。
どれも鋼です。
水がついた状態が長いと錆びてしまいます。
そのため、年2，3回は研ぎに出し、包丁のコンデションを整えます。

今日は包丁の種類と用途を質問しました。
まず実家で使っていた菜切り包丁。
主に両刃が多く、野菜の千切りなど野菜中心に使います。

鋼だけでは少々重く感じます。

次に牛刀、短いペティナイフ。

刺身用の蛸引き関東で使われる形ですが
関西は柳刃包丁。


魚用は三角の小さいもの、


中華包丁やまだまだたくさんありますが、
主な包丁の種類は上記のものです。

片刃と両刃がありますが、鋼の割合で値段が変わります。


家で使っているのは、実は両刃だそうです。
片刃だと思い、ずっとそのように研いでいました。
日頃の包丁の疑問が解けて
すっきりしました。

約1時間かかりましたが、
すっきりした包丁で帰ってきました。

昆布の横綱は。

築地場外市場の昆布屋さんにて。

「昆布の横綱を知ってるかい？」
とお店の人が私に聞きます。
「もちろん羅臼や利尻ですよね。」と答えました。
はははっと笑われ、
素人はこれだから、と言わんばかりに、
「真昆布だよ。」と教えてくれました。

「次に羅臼」

「利尻だね。」

今での私の常識が崩れました！
まだまだ知らないことが多いことが実感、
お手ごろの昆布を買い帰宅しました。

築地場外市場は食材や文化など、
たくさん学べるところです。

買い物ツアー！

今日は築地場外ツアーの日。
雨天決行！それにしても雨足が強くチョッとたいへんです。
今回も生徒さん二人とそのご家族の方に、
寺庵の行くいつものお店と
海産物のお店を紹介します。

主に八百屋さんと乾物屋2軒。
生徒さんはプロの方に調理の仕方を教えていただき、
とても勉強になったと喜んでいました。

築地場外市場を知っていただき、
また来ようと思う気持ちになることが、
私もうれしいです。

ここには歴史と築地ブランドの良いものがあるところです。
一回では紹介しきれないので、またこのツアーを秋に行います。

寺庵の築地場外市場ツアー

寺庵の築地ツアーを紹介します。

築地には30年くらい通っていますが、
ここ十年は10日に1回は行ってます。

魚、野菜、乾物屋、料理道具、刃物、コーヒー屋さんの中で
このお店には是非行って欲しいところを紹介しています。
まず参加者の方のどれくらい時間かけられるかを伺い、
なるべく一筆書きのように効率よく回るようにします。

今日は1時間半でほぼ一周まわり、
コーヒー屋さんで一休みして
どこで買い物をするかを決めてから
本格的に買い物をしました。

体力とお財布に相談しながらです。

参加者の方から、
「築地はおもしろいですね。」
「本当に効率良く回ることはができて無駄がなくて良かったです。」「次回また来ます。」
と喜んでいただけました。

次回は未定ですが、ご要望があればまたツアーを開催します。

築地の面白さ。

精進料理の食材の用意のため、
築地場外市場に出かけました。

相変わらす観光客の食べ歩きも多く、
魚河岸ならではの魚ではなく、
肉の串焼きも多く登場しています。

人混みをかき分け、目指すお店に向かいます。
わたしがいつも行くお店は
関根商店・八百屋さんと乾物屋、豆の塩田商店です。

関根さんでは、春の山野草もそろそろ終わりで、
これからの季節の夏の食材へとぼちぼち移っているそうです。
竹の子も固くなりつつあるので
仕入れないそうです。
写真は天ぷらがおいしい最後山野草のこしあぶら。

高山から仕入れたふきのとう。


新潟の魚沼産アスパラガス入荷！



今日の買い物は、アスパラ、きぬさや、新じゃが、れんこん、大和芋、きゅうり、トマト
しそ、空豆、大根など購入。重たい！と思いながら両手に荷物で人混みに。

塩田商店・豆屋さんでは北海道の大豆を買いました。


そしていつも最後に行くのは
小田原橋の魚屋さんです。
12時を過ぎれば
値引きされた刺身もあるので
今晩のおかずを買いに行きます。
今日は1パック千円のマグロです。

もう持てないです。買い物終了。

たくさんお店があるので誘惑も多いのですが、
何が入荷しているかワクワクしながら買い物ができるので
築地場外市場が面白いと毎回思います。

ふき

築地場外市場には春の山菜が入荷です。
その中で三つ購入しました。

ふき、

タラの芽、

山わさび

今回は野ぶきをさっと煮ました。

昨日採ったばかりだそうで、
ほろ苦さはありますが、まだやわらかくて
ほんの少し甘さを感じます。
おいしい春の味です。

花見と築地

築地は

観光で花見の他に

築地にもと足を伸ばし、

楽しんでいる人であふれています。

ラーメン、寿司、天ぷら、串焼きなど

食べ物屋さんが特に人気のようです。

瀬戸物やさんも繁盛の様子。

徳利や急須の前には人だかりです。

海外の人は徳利には

お酒を入れるのでしょうか。

それともお花を入れるのでしょうか。

ちょっと疑問に思いました。

築地場外市場の活気は。

今日は築地場外市場で買い物です。
いつもの八百屋さんで明日使う食材を購入。

空豆が高値でとても手が出ません。
入荷が少ないそうです。

ふきのとうもまだ小さく、

竹の子は九州の熊本のを見かけましたが
小ぶりのものです。
春の食材も順調には入荷していないようです。

土曜日なので観光客も多く、
活気もあります。

ただ所々、
シャッターが下りて張り紙がされています。
閉店や移転です。

築地場外市場はどんどん飲食店が増えるようです。

築地場外で。築地

築地場外でお買い物です

もう筍が出ています

ふきのとうもあります  

早春のめぐみです。

師走の場外市場は今！

豊洲に市場が移転し、

初めて師走を迎えています。

買い物客と観光客で例年のにぎわいのようです。

お正月用の買い物は、
丹波産の黒豆と

昆布と野菜です。


いつも行く八百屋さんは、
「市場が移転してから、板前さんの買い物が減りましたね。」
「豊洲が遠いので､仕入れがランチの時間に間に合わず
　とうとう、夜だけお店を開けるようになってしまったお店もあるそうです。」
などなどいろいろとお話をうかがいました。

posted by 寺庵 at 23:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 築地場外市場に行こう！

築地場外市場の食材

晩秋のころの食材です。

もって菊

むかご

大粒の栗

むき銀杏

紅葉している葉
食べられませんよ！

豊洲にて。

今日は初めて豊洲に行きました。
新橋から都バスで約３０分、
築地の横を通り、かちどき橋を渡り豊洲の市場に着きます。

バスは行きも帰りも混んでいます。
電車より安く移動ができ、
築地場外を通るので乗客は多いようです。

豊洲は建物が大きく、よく歩きます。
火曜日の昼間でも見学者も多く、
関心の高さが分かります。

築地と違い、広いという印象です。

築地場外市場は。

報恩講の買い出しで、
築地場外市場に行きました。

場内が移転し、寂しいかなと思いましたが、
大変な人、人、人です。

いつもの行く関根商店では松茸やさといもなどの野菜を、

塩田商店では干し椎茸、
味のよねくらでは日高昆布。
そして、築地魚河岸棟でも魚や果物を買い物し
ちょうど1時間。
人の波で疲れましたが、
品物も多く、お店の人と話しが面白く楽し時間です。

場外市場は活気があり、
今までより、多くの人が来場しています。
これから場外市場の今までと違う楽しみが
増えると思います。

場内へ！

２０年以上築地場外に通っています。
今回は、知り合いの人の案内で場内へ行きます。
１０月初めには移転なので、今回が最初で終わりだと思います。

待ち合わせは８時、そして場外のラーメン屋で腹ごしらえ。




場内はターレと荷車が行き交う所、ボヤボヤ歩けません。












さすが場内、いろいろ魚介類が集まってます。
ここは東京の台所だと思います！

有次（ありつぐ）包丁店

私は牛刀と呼ばれるペティナイフと
大きい包丁、出刃包丁、柳刃の四種類、全部で十本持っています。
それらを順繰りに築地の包丁専門店で研いでもらっています。

今日は、ペティナイフ二本と普通の大きさの一本です。。

三丁を研ぐために約1時間かかるので、
その間お店の包丁を見学します。

魚の種類や麺類によって、
様々な種類の包丁があります。



また、麺類の包丁の形も独特の面白い形です。

こんなに包丁の種類が多いのは、
日本だけだと思います。

小一時間、楽しみました。

築地の松茸

先日、築地場外市場で松茸を見かけました。
もちろん海外の松茸です。

お盆前はこの値段ですが、
９月に入るとグッと値が上がるそうです。


今のうち、この安い松茸で土瓶蒸し、
松茸ご飯をタンといただくのもいいかしら？

しかし連日の暑さのなかでは、
秋の食材をいただいてる感じではないですね。
でも安いの食べたいです！。

土曜日の築地は。

築地の魅力は、食に関係するいろいろなお店に
食材や道具など、種類も量も多く売っているので、
探しながら歩く楽しさがあるのです。

とは言いながら、築地に出かけるようになり30年経ちますので、
市場の変化を目の当たりにしています。
通っていたお店が閉店し、
寂しく思ったこともあります。

今は場内のお店も、一部場外へお店を出しています。
PRも上手に行い、買い物客も増えました。
今日も観光客でごった返しています。

一番多く行くお店は、八百屋さんです。
今では三軒のお店を回りながら、吟味し
教室の野菜や調味料を購入しています。

夏野菜

今日はよく晴れた土曜日です、
午前中、築地場外市場に行きました。
いつもより多い人、人、人です。

今日は米金さんで野菜の買い物。
カラフルの夏野菜が並んでいます。


きゅうりと蕪も並んでいます。

蕪は二週間に一度入荷する東京産のものです。

他の店では京都の野菜を売っています。

立派な賀茂ナスも出ています。

野菜の顔を見ながら買い物をしますが、
すっかり夏野菜に変わっているので、
季節の移ろいを感じます。

山菜

春から初夏へと食材も変わり始めています。
山菜も新潟、岐阜からやって来ます。

木の芽は渋みがあるそうです。
こしあぶら、
こごみ、
一本立ちこごみと

天ぷらやお浸しに美味しい食材です。

竹の子は石川県のものが入荷。
米金さんでは、
東京野菜もあります。


楽しい築地場外市場です。

築地場外市場の「米金」さん

今日は、築地魚河岸施設内の
「米金」さんへ初めて行きました。
http://www.komekinseika.com/owner.html

気に入ったのは、野菜の種類とお店の人の人柄です。
皆さん、野菜ソムリエの資格を持っているので、
知識も豊富です。
そして取り扱う野菜と生産者の方に信頼を置いている。
この2点です。
もう一つ。江戸東京野菜を扱っていることを知り、
次回行ってみようと思いました。




この秋に築地場内は移転します。
少しずつ場外市場も変わってきています。
広い場外市場でも野菜の買うところは決まっていますが、
この変化に私もついて行くには
どうしたらよいか考えます。

まずは、Let's try!